Rezepte von Stefan Lenz


Kitzbühler Reh / Kernöl / Hokkaido Kürbis

Rehrücken:

600g Rehrücken, entfließt

Gewürzmischung aus Piment, Pfeffer, Wacholder und Sternanis

Nussbutter

Thymian

Schalotte

Rehrücken mit der Gewürzmischung und Maldon Salz Würzen, Scharf in der Pfanne anbraten und bei 160 Grad je nach Dicke des Rückenstranges 7-10 Minuten in den Ofen geben. Danach 10 Minuten Rasten lassen. Vor dem Servieren in Nussbutter mit Thymian und Schalotten nachbraten.

Kartoffel Kernöl Taschen:

Füllung:

100ml Kernöl

10g Glice

Das Öl mit dem Glice auf 60 Grad erwärmen auskühlen und danach sollte es spritzfähig sein.

Kartoffelrollteig:

100g Kartoffel gekocht und ausgedämft

100g Griffiges Mehl

Aus den Kartoffel und dem Mehl einen geschmeidigen Teig herstellen. Mit der Nudelmaschine ausrollen. Mit der Glicefülle kleine Ravioli herstellen.

In leicht gesalzenem Wasser kochen. Vor dem servieren in ein Butter Nage sautieren und mit gerösteten und gehackten Kürbiskernen verfeinern.

Kernölcreme:

100g Kürbiskerne

20ml Kernöl

30l Fond

Prise Salz

Kürbiskerne rösten und dann mit Kernöl und Fond mixen die Paste dann im Pacojet abfüllen und mehrmals durchlassen. Nach dem letzten Durchgang erwärmen und durch ein Microsieb streichen.

Hokkaido Kürbis Würfel:

Vier Schönen Würfel schneiden mit Sternanis, Ingwer, Nussbutter, Honig und Chili vackuumieren und bei 86 Grad ca. 16 Minuten Sou Vide garen.

Einlegefond:

100ml Wasser

40ml Champangeressig

Prise Salz

25g Zucker

Fenchelsamen, Koriander, Piment, Pfefferkörner, Lorbeer / immer nur ganz wenig verwenden! 

Eingelegter Kürbis:

Kürbis der Länge nach in Streifen schneiden und mit einem Einlege Fond übergießen und 2 Tage ziehen lassen.

Reh
Stefan Lenz