Rezepte von Stefan Lenz


Antons Gemüse / Nussbutter / Wildkräuter

Nussbutter (beurre noisette):

300g Butter langsam bräunen lassen bis sich ein schöner Satz am Boden bildet und die Butter eine bräunlich Farbe annimmt.

Durch ein feines Tuch abpassieren und dann weiter verwenden.

Den Geschmack erhält sie durch die karamellisierten Milchzucker während des bräunens.

Nussbutterschaum aus der Isi Flasche:

250g dunkle Nussbutter

3 Eigelb

3 EL Reduktion (Weißwein, Schalotte, Pfefferkörner, Lorbeer)

1 EL Zitrone

Salz, Cayennepeffer

Worcester

Tabasco

Eigelb und die Reduktion in einer Schüssel über dampf zu einer cremigen Masse schlagen. Dann langsam unter ständigem schlagen die flüssige Nussbutter zugeben. Mit Zitronensaft und Salz und Cayennepfeffer, Tabasco und Worcestersauce abschmecken.

Die Masse in eine Isi Flasche abfüllen und einen Patrone einfüllen.

Selleriepüree:

300 Sellerie, geschält gewürfelt

100ml Gemüsefond

30g Nussbutter

Salz, Pfeffer, Zitrone

Sellerie in der Nussbutter farblos anschwitzen, mit dem Gemüsefond aufgieße so dass es nur leicht bedeckt ist und dann weichkochen mit einem Deckel drauf. Wenn es weich ist den Deckel runter und ein Teil der Flüssigkeit verdampfen lassen. Mixen und abschmecken.

Nussbuttermarinade:

100g Champion

30ml Olivenöl mild

15g neutraler Honig

2 Esslöffel Sojasauce

2 Esslöffel Weißweinessig

Saft von einer Zitrone

100g braune Butter

100ml Wassser

Salz und Zucker

Die Champion in dem Olivenöl anziehen. Danach bis auf die braune Butter alles dazugeben und für einen halbe Stunde ziehen lassen. Die noch lauwarme passierte Flüssigkeit mit der Nussbutter mit dem Stabmixer auf montieren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Und Temperiert servieren.

Wildkräuter / Vogelmiere / Schafsgarbe / Girsch / Spitzwegerich / Löwenzahn

Gourmetrestaurant Kupferstube
Gourmetrestaurant Kupferstube