Rezepte von Johannes Denk


Gebeizter Saibling mit mariniertem Kürbis und Frischkäse

Gebeizter Saibling mit mariniertem Kürbis und Frischkäse
Rezept vom Küchenchef: Johannes Denk

Gebeizter Fisch
1kg Fisch
60g Salz
60g Zucker
Kräuter: Dill, Petersilienstängel
Gewürze: Fenchelsamen, Koriandersamen, Pfefferkörner, Zitronenabrieb
Kräuter, Gewürze, Salz und Zucker miteinander vermengen und richtig durchkneten, sodass die Kräuter Wasser lassen. Den Fisch mit der Beize einmassieren und je nach dicke 10 bis 18std beizen.
Nach der Hälfte der Zeit wird der Fisch umgedreht, um ein gleichmäßiges Beizen zu ermöglichen.
Wenn der Fisch die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird dieser über kaltem Wasser abgewaschen und bis zur Verwendung gekühlt.

Frischkäsecreme:
200g körniger Frischkäse
1,6g Xanthan
70ml Tomatenessenz
100ml Trauben Kernöl
Die Frischkäsecreme wird wie eine Mayonnaise hergestellt, Frischkäse mit Tomatenessenz und dem Xanthan vermengen, dann mit dem Trauben Kernöl wie eine Mayonnaise hochziehen.

Eingelegter Kürbis:
Kürbis mit der Aufschnittmaschine oder einem Hobel 1-2mm dünn schneiden, dann in einem Gewürzessigfond für mehrere Tage einlegen.
Einlegefond:
100ml Wasser
40ml Champagneressig
25g Zucker
Prise Salz
Gewürze: Lorbeerblatt, Koriander, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Piment

Kürbis Chutney:
100g Hokkoido Kürbis fein gewürfelt
15 g Ingwer
15 g Schalotten fein gewürfelt
15ml Reisessig oder Marillenessig
10g brauner Zucker
Salz, Chili
Schalotten und Ingwer in Traubenkernöl langsam anschwitzen, Kürbis dazugeben und kurz mitanschwitzen. Den braunen Zucker zugeben und mit Reisessig ablöschen. Das Chutney weiter kochen, jedoch sollte der Kürbis bissfest bleiben. Zum Schluss noch mit Salz und Chili abschmecken. Chutney abschmecken.

Restaurant
Küchenchef