Rezepte von Stefan Lenz


Ente / Essigzwetschge / Geräucherter Sellerie

Essigzwetschgen:

20 Stück Zwetschgen

100ml Rotweinessig

80g Muscavado Zucker

40ml Zwetschgensaft

Piment; Assam Langpfeffer, Lorbeerblätter, Ingwer

Zwetschgen blanchieren und die Haut entfernen, die restlichen Zutaten aufkochen .

Die kochende Flüssigkeit über die geschälten und halbierten Zwetschgen gießen und ziehen lassen.

 

Geräucherter Sellerie:

400g Sellerie

50g Nussbutter

100ml Hühnerfond

100ml Sahne

Salz

Sellerie schälen und in Würfel schneiden, in der Nussbutter anschwitzen und mit Hühnerfond und Sahne ablöschen. Den Sellerie weichkochen, am ende der Garzeit die Flüssigkeit fast verdampfen lassen. Im Thermomixer zu einem feinen Püree verarbeiten, mit der Smoking Gun anräuchern.

 

Selleriewürfel:

Selleriewürfel mit geräucherter Butter im Sous Vide Becken bei 86 Grad 20 Minuten garen lassen. Im Eiswasser abschrecken und vor dem Servieren kurz anbraten.

 

Ententaschen:

2 Stück Entenkeulen

50g Wurzelgemüse

50ml Rotwein

50ml Roter Portwein

Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfeffer

Die Entenkeulen klassisch schmoren, vom Knochen lösen und fein würfeln. Den Entenfond durch ein Mikrosieb passieren und auf eine Sirup artige Konsistenz einkochen lassen. Den Sirup mit dem Fleisch mischen und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken und mit dem Kartoffelteig zu Taschen verarbeiten.

 

Kartoffelteig:

250g Kartoffel mehlig gekocht, gepresst

50g Doppelgriffiges Mehl

50g Maizena

20g Nussbutter

Salz, Pfeffer, Muskat

Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Ente
Stefan Lenz
Ente